NUGARINĖS VYNIOTINIS (rūkytas, virtas) SU BORNIAK RŪKYKLA

Rekonstruotas, profesionalus, daugiau nei 100 metų senumo receptas!

Jums reikės:

Sausas sūdymas:

• Nugarinė su oda
• 1 kg mėsos – 25g.nitritinės druskos
• 1 kg mėsos – 1 g. cukraus

Sūdymas sūryme:

• 1L vandens
• 120-140g druskos
• 5g cukraus
• Įvairių pipirų žirnelių (nebūtinai)

1. SAUSAS SŪDYMAS. Nugarinę apipjaustome ir paruošiame po 2 vienodo dydžio gabalus. Įtriname druskos ir cukraus mišiniu. Laikome 4C temperatūroje 2 paras.
2. SŪRYMAS. Vandenyje ištirpiname druską ir cukrų. Sūrymo gaminame apie 50 proc. mėsos svorio (pavyzdžiui, 8 kg mėsos – 4 litrai sūrymo). Marinuojame toliau tame pačiame inde ir sausai pasūdytą nugarinę užpilame sūrymu. Sandariai uždarome ir laikome 4C temperatūroje 10-12 parų.
3. ATMIRKYMAS. Dedame nugarinę į šaltą vandenį ir laikome 2-3 valandas.
4. FORMAVIMAS. Du vienodus nugarinės gabalus sudedame kartu, odele į išorę. Dedame į kaproninę rūkymo rankovę  arba kojinę. Tvirtai surišame virvele, suformuodami vyniotinį.
5. APVIRIMAS. 1 minutei panardiname į verdantį vandenį. Leidžiame nuvarvėti.
6. RŪKYMAS. 30 min. apdžioviname ir rūkome 25-30C temperatūroje 10-12 valandų.
7. LĖTAS VIRIMAS. Verdame 70-82C temperatūroje, kol vyniotinio vidurys pasieks ne mažiau, kaip 68C vidinę mėsos temperatūrą (maisto termometrus rasite čia). Virimo trukmė gali keistis priklausomai nuo vyniotinio dydžio. Patogumo dėlei ir tiksliai temperatūrai rekomenduojame naudoti cirkuliatorių Inkbird. 5kg dydžio vyniotiniai pasiekia reikiamą vidinę temperatūrą per 10-12 valandų.
8. ATVĖSINIMAS. Vyniotinius guldome horizontaliai, paslegiame ir leidžiame atvėsti 10-12 valandų 10-12C temperatūroje.

Rekomenduojamas gaminio galiojimo terminas – sukabinti 4C temperatūroje – iki 1 mėnesio. Suguldyti horizontaliai 4C temperatūroje – ne daugiau, kaip 15 parų. Kambario temperatūroje galima laikyti iki 10 parų. Vakuumuojant produktą, galiojimo terminas dar pailgėja.

Kaip mums sekėsi rekonstruoti šį receptą, pažiūrėkite video štai čia. SKANAUS!